由于动植物在生长发育的不同时期，其药用部分所含的有效及有害成分各不相同，因而药物的疗效和毒副作用也往往有较大差异，故药材的采收必须在适当的时节采集。唐代孙思邈《千金要方》云：“早则药势未成，晚则盛时已歇。”《千金翼方》也谓：“夫药采取，不知时节，不以阴干曝干，虽有药名，终无药实，故不依时采取，与朽木不殊，虚费人工，卒无裨益。”强调了药材适时采收的重要性。近代药物化学研究也证实，人参皂苷以8月份含量最高，麻黄碱秋季含量最高，槐花在花蕾时芦丁含量最高，青蒿中青蒿素含量以7～8月中花蕾出现前为高峰，故槐花、青蒿均应在开花前采收为好。通常以入药部分的成熟程度为依据，即在药用部位的有效成分含量最高的时节采集。

每种植物都有一定的采收时节和方法，按药用部位的不同可归纳为以下几方面：

全草：大多数在植物枝叶茂盛、花朵初开时采集，从根以上割取地上部分，如益母草、荆芥、?莶草等；如需连根入药的则可拔起全株，如车前草、蒲公英、紫花地丁等；而须用带叶、花、梢的更需适时采收，如夏枯草、薄荷等。

叶：通常在花蕾将放或正盛开的时候采集，此时叶片茂盛、性味完壮、药力雄厚，最适于采收，如枇杷叶、荷叶、大青叶、艾叶等。有些特定的药物如桑叶，需在深秋或初冬经霜后采集。

花、花粉：花类药材，一般采收未开放的花蕾或刚开放的花朵，以免气味散失、花瓣散落而影响质量，如野菊花、金银花、月季花、旋覆花等。对花期短的植物或花朵次第开放者，应分次及时摘取。以花粉入药者如蒲黄之类，须在花朵盛开时采取。

果实、种子：果实类药物除青皮、枳实、覆盆子等少数药材要在果实未成熟时采收果皮或果实外，一般都在果实成熟时采收，如瓜蒌、马兜铃等。以种子入药的，通常在果实成熟后采集，如莲子、白果、沙苑子、菟丝子等。有些既用全草又用种子入药的，可在种子成熟后割取全草，将种子打下后分别晒干贮存，如车前草与车前子等。有些种子成熟时易脱落，或果壳易裂开，种子散失者，如小茴香、牵牛子、豆蔻等，则应在刚成熟时采集。容易变质的浆果如枸杞子、女贞子等，最好在略熟时于清晨或傍晚时分采收。

根、根（块）茎：一般以早春或深秋时节（即农历二月或八月）采收为佳，因为“春初津润始萌，未充枝叶，势力淳浓”“至秋枝叶干枯，津润归流于下”，且“春宁宜早，秋宁宜晚”（《本草纲目》）。现代研究也证明早春及深秋时植物的根或根（块）茎中有效成分含量较高，此时采集则产量和质量都较高，如天麻、葛根、玉竹、大黄、桔梗、苍术等。但也有少数例外，如半夏、延胡索等则要在夏天采收。树皮、根皮：通常在春、夏时节植物生长旺盛，植物体内浆液充沛时采集，则药性较强，疗效较高，并容易剥离，如黄柏、杜仲、厚朴等。另有些植物根皮则以秋后采收为宜，如牡丹皮、苦楝皮、地骨皮等。需要注意的是，由于木本植物生长周期长，成材缓慢，因此应尽量避免伐树取皮或环剥树皮，造成树木枯死的掠夺式方法，以保护药源。

动物类药材的采集，不具有明显的规律性，因品种不同而采收各异。其具体时间，须根据它们各自的生长活动季节，以保证药效及容易获取为原则。如一般潜藏在地下的小动物全蝎、土鳖虫、地龙、蟋蟀、蝼蛄、斑蝥等虫类药材，大多在夏末秋初捕捉其虫，此时气温高，湿度大，宜于生长，是采收的最好季节；桑螵蛸为螳螂的卵鞘，露蜂房为黄蜂的蜂巢，这类药材多在秋季卵鞘、蜂巢形成后采集，并用开水煮烫以杀死虫卵，以免来年春天孵化成虫；再如蝉蜕为黑蚱羽化时蜕的皮壳，多于夏秋季采取；蛇蜕为锦蛇、乌梢蛇等多种蛇类蜕下的皮膜，因其反复蜕皮，故全年可以采收，唯3～4月最多；又蟾酥为蟾蜍耳后腺分泌物干燥而成，此药宜在夏、秋二季蟾蜍多活动时采收，此时容易捕捉，腺液充足，质量最佳；再如哈蟆油（即林蛙的干燥输卵管），此药宜在白露节前后林蛙发育最好时采收；石决明、牡蛎、海蛤壳、瓦楞子等海生贝壳类药材，多在夏秋季捕采，此时生长发育旺盛，钙质充足，药效最佳。

矿物类药材的成分较为稳定，故全年随时皆可采收。

总之，无论植物药、动物药及矿物药，采收方法各不相同。